فواید ماست خوب و سالم

فواید ماست خوب و سالم

ماست خوب و سالم

ماست شیر تخمیر شده است، یکی از محبوب ترین فرآورده های لبنی در جهان  است که با اضافه کردن باکتری های زنده به شیر ساخته می شود، محصولی که دارای ویژه گی های باکتریایی می باشد.

ماست خوب غنی از کلسیم بوده و برای سلامتی بسیار مفید است و در استحکام استخوانهای بدن نقش اساسی دارد مهمترین  ویژه گی ماست پاک سازی دستگاه گوارش از میکروارگانیسم های مضر است که از عوامل ایجاد عفونت در دستگاه گوارش هستند. 

در طب سنتی ترکیبی از ماست و پونه برای درمان اسهال بکار برده می شود. ماست برای حفاظت در برابر یبوست نیز مفید است.

ماست ساده، تهیه شده از شیر کامل حاوی حدود ۸.۵ گرم پروتئین  در هر۲۴۵ گرم می باشد.

میزان پروتئین ماست تجاری گاهی اوقات به دلیل افزودن شیر خشک بیشتر از شیر است.

حدود ۸۰٪ پروتئین ماست از خانواده کازئین بوده، و فراوان ترین آن آلفا کازئین می باشد.

کازئین می تواند جذب مواد معدنی، مانند کلسیم و فسفر را افزایش داده  و به عنوان کاهنده ی فشار خون عمل نماید.

کربوهیدراتها در ماست ساده و معمولی عمدتا در قالب قندهای ساده به نام لاکتوز (قند شیر) و گالاکتوز هستند.

لاکتوز ماست به دلیل تخمیر باکتریایی کمتر از شیر است.

ماست پر چرب تقریبا حاوی تمام مواد مغذی مورد نیاز انسان است.

ماست حاوی مقادیر بالایی از ویتامین B12، کلسیم، فسفر و ریبوفلاوین می باشد.

کربوهیدرات موجود در ماست معمولی به صورت قندهای ساده به نام لاکتوز (قند شیر) و گالاکتوز است. میزان لاکتوز ماست نسبت به شیر کمتر است این امر به این دلیل است که تخمیر باکتری منجر به تجزیه لاکتوز می شود. وقتی لاکتوز تجزیه شد، گالاکتوز و گلوکز را تشکیل می دهد. گلوکز بیشتر وقت ها به اسید لاکتیک تبدیل می شود، ماده ای که طعم ترش را به ماست و سایر محصولات شیر ​​تخمیر شده اضافه می کند.

ترکیب  ماست                                             

ماده اصلی تشکیل دهنده ماست شیر ​​است. نوع ماست بستگی به نوع شیر استفاده شده دارد. شیر کامل برای تهیه ی ماست پرچرب، شیر کم چرب برای تهیه ی ماست کم چرب و شیر بدون چربی برای تهیه ی ماست بدون چربی بکار برده می شود. در مواردی هم به منظور تنظیم ترکیب ماست، از مواد مجاز مانند کرم برای تنظیم محتوای چربی و یا  شیر خشک بدون چربی برای تنظیم ذرات جامد استفاده می شود.

مایه ماست

مایه ماست معمولاً مخلوطی از باکتریهای استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لا کتوباسیلوس بلگاریکوس بوده و بوسیله ی شرکت های سازنده ی مایه ماست تهیه و به صورت پودر عرضه می گردد. این پودرها در کارخانه های لبنی با روش توصیه شده ی کارخانه ی سازنده به صورت باکتری های فعال در آمده و برای تولید ماست به کار برده می شوند.

اگر تولید ماست در خانه انجام شود، می توان از ماست تازه به عنوان مایه ی ماست استفاده نمود.

درست کردن ماست در خانه

درست کردن ماست در خانه بسیار ساده است. برای تهیه ی یک سطل دو کیلویی ماست به دو کیلو شیر و حدود دو قاشق پر ماست به عنوان مایه نیاز دارید.

 توجه داشته باشید: از ماست های فراوری شده در کارخانه جات نمی توان به عنوان مایه ماست استفاده کرد.

برای تهیه ی ماست ابتدا شیر را بجوشانید.

پس از جوشیدن شیر، آن را کنار بگذارید تا از دمای شیر کاسته شود. دمای شیر باید به اندازه ای کاهش یابد که وقتی انگشت خود را در داخل آن فرو می کنید آن را نسوزاند بلکه به اصطلاح گاز بگیرد.

حالا مایه ماست را که قبلا در یک پیاله به خوبی هم زده اید به آرامی به شیر اضافه کنید و کمی شیر را به آرامی هم بزنید.

با پارچه ای تمیز روی ظرف شیر را بپوشانید. و اجازه دهید ماست ببندد. این کار بیش از سه تا پنج ساعت طول خواهد کشید.

پس از بستن ماست آن را به آرامی به یخچال منتقل نمایید.

با چند بار تکرار و کسب تجربه می توانید بهترین ماست را تهیه کنید.

مشکلات و عیوب تولید ماست در خانه

۱– شیر منعقد نمی شود، یا بافت ماست دانه دار، شنی و آبکی است.

علل و راه حل آن :

•  احتمالاً شیر دارای ترکیبات ممانعت کننده رشد باکتری است که از جمله ی آن ها می توان به وجود آنتی بیوتیک ها، باقی مانده ی مواد شوینده و غیره اشاره نمود. برای حل این مشکل باید از شیری با کیفیت بالا استفاده کرد.
• مایه ی مورد استفاده ضیعف است و از قدرت لازم برخوردار نیست یا آلوده شده است. برای رفع آن باید از مایه تازه استفاده کرد.
• افزودن مایه ی ماست در دمای بسیار بالا به شیر. در این حالت احتمالاً باکتری های مایه ماست آسیب دیده یا نابود شده اند. بنابراین باید دمای مرحله ی افزودن مایه به شیر،۴۵- ۴۲ درجه ی سانتی گراد باشد.
• پایین بودن دمای گرم خانه گذاری.

آب انداختن ماست

علل و راه حل آن :

• عدم حرارت دهی مناسب به شیر. دمای حرارت دهی شیر باید۹۰ درجه سانتی گراد به مدت ۵ دقیقه باشد.
• کم بودن ماده ی خشک شیر که راه حل آن افزودن شیرخشک یا افزایش تبخیر شیر در هنگام حرارت دادن است.
• کوتاه بودن زمان گرم خانه گذاری.

بد مزگی ماست

علل و راه حل آن :

•  آلوده بودن مایه ی ماست که راه حل آن، تعویض مایه ی ماست و استفاده از مایه ماست تازه است.
• طولانی بودن زمان گرم خانه گذاری که راه حل آن، انتقال سریع ماست منعقد شده از گرم خانه به سردخانه یا یخچال است.
• حرارت دادن بیش از اندازه ی شیر در ابتدای مرحله ی ماست سازی که راه حل آن ، دادن حرارت مناسب به شیر است .