تولید کردن ماست در خانه

درست کردن ماست در خانه

ماست از تلقیح دو نوع باکتری مخصوص به داخل شیر تولید می شود. پس از تلقیح، شیر را در دمای ۴۳- ۴۰ درجه ی سانتیگراد نگهداری می نمایند. شیر پس از مدتی بر اثر ترشح اسید لاکتیک مترشحه از باکتری ها منعقد می گردد.

مواد مورد نیاز برای تهیه ماست

شیر تازه با کیفیت بالا

مایه ماست (ماست)

درست کردن ماست در خانه بسیار ساده است. برای تهیه یک سطل دو کیلویی ماست به دو کیلو شیر و حدود دو قاشق پر ماست به عنوان مایه نیاز دارید.

 توجه داشته باشید: از ماست های فراوری شده در کارخانه جات نمی توان به عنوان مایه ماست استفاده کرد.

مراحل تولید ماست

برای تهیه ی ماست ابتدا شیر را از زمان شروع جوشیدن حد اقل به مدت ۵ دقیقه بجوشانید.

( بسته به اینکه می خواهید شیر شما چقدر غلیظ باشد می توانید مدت جوشیدن را در حرارت ملایم تا نیم ساعت ادامه بدهید.)

حرارت دادن شیر باعث نابودی باکتری های مزاحم می شود و قدرت پیوند دهی پروتئین های شیر با آب را افزایش می دهد، در نتیجه ماست آب نمی اندازد. همچنین افزایش مدت جوشیدن شیر، سبب غلظت شیر می شود. 

پس از جوشیدن شیر، آن را کنار بگذارید تا از دمای شیر کاسته شود. دمای شیر باید به اندازه ای کاهش یابد که وقتی انگشت خود را در داخل آن فرو می کنید آن را نسوزاند بلکه به اصطلاح گاز بگیرد. دمای مایه زنی ۴۲ تا ۴۵ درجه ی سانتی گراد است.

حالا مایه ماست را که قبلا در یک پیاله به خوبی هم زده اید به آرامی به شیر اضافه کنید و کمی شیر را به آرامی هم بزنید.

با پارچه ای تمیز و ضخیم یا چند لایه روی ظرف شیر را بپوشانید. و اجازه دهید ماست ببندد. بستن ماست حدود سه ساعت طول خواهد کشید. این کار به اصطلاح گرم خانه گذاری گفته می شود.

پس از بستن ماست آن را به آرامی به یخچال منتقل نمایید. این کار به اصطلاح سردخانه گذاری گفته می شود.

با چند بار تکرار و کسب تجربه می توانید بهترین ماست را تهیه کنید.

نکته های تولید ماست

۱– شیر منعقد نمی شود، یا بافت ماست دانه دار، شنی و آبکی است.

علل و راه حل آن :

•  احتمالاً شیر دارای ترکیبات ممانعت کننده رشد باکتری است که از جمله ی آن ها می توان به وجود آنتی بیوتیک ها، باقی مانده ی مواد شوینده و غیره اشاره نمود. برای حل این مشکل باید از شیری با کیفیت بالا استفاده کرد.
• مایه ی مورد استفاده ضیعف است و از قدرت لازم برخوردار نیست یا آلوده شده است. برای رفع آن باید از مایه تازه استفاده کرد.
• افزودن مایه ی ماست در دمای بسیار بالا به شیر. در این حالت احتمالاً باکتری های مایه ماست آسیب دیده یا نابود شده اند. بنابراین باید دمای مرحله ی افزودن مایه به شیر، ۴۵- ۴۲ درجه ی سانتی گراد باشد.
• پایین بودن دمای گرم خانه گذاری.

آب انداختن ماست

علل و راه حل آن :

• عدم حرارت دهی ( جوشیدن مناسب ) شیر.
• کم بودن مایه شیر که راه حل آن استفاده از مقدار مناسب مایه شیر است.
• زیاد بودن زمان گرم خانه گذاری.

بد مزگی ماست

علل و راه حل آن :

•  آلوده بودن مایه ی ماست که راه حل آن، تعویض مایه ی ماست و استفاده از مایه ماست تازه است.
• طولانی بودن زمان گرم خانه گذاری که راه حل آن، انتقال سریع ماست منعقد شده از گرم خانه به سردخانه یا یخچال است.
• حرارت دادن بیش از اندازه ی شیر در ابتدای مرحله ی ماست سازی که راه حل آن ، دادن حرارت مناسب به شیر است .